“吃榨菜不康健？”“榨菜都含有防腐剂？”……针对公共担心的榨菜相关的说法，，中国农业大学食物科学与营养工程学院教授何计国举行相识读 。
榨菜不卫生？
机械化、、、自动化生产更卫生、、、更清静
“榨菜的生产情形极差，，生产出来的榨菜不敢吃”，，在一些人的看法里，，榨菜都是在卫生标准较低的手事情坊里生产的，，着实否则 。
1898年，，民间有人使用青菜头通过大池发酵，，陶坛包装，，最先了榨菜的商品生产 。上世纪80年月中期，，以榨菜切分手艺、、、真空包装手艺、、、防腐手艺应用为特征的利便榨菜研制乐成，，推动了榨菜的高速开展 。本世纪初最先，，海内的榨菜生产逐渐实现了机械化、、、自动化、、、标准化甚至智能化 。从质料进入到产品装箱出库，，所有制造环节只需要十几个人，，就能完成榨菜质料洗濯、、、切分、、、筛分、、、脱盐、、、脱水、、、拌料、、、计量、、、充氮包装、、、灭菌、、、装箱等十几个工序 。
好比，，古板的榨菜制作要领，，洗濯和脱盐都需要人工完成，，工人天天一大早就要起来烧开水，，开水凉了之后用于洗濯和脱盐 。而现在接纳自动化的高压喷淋洗濯机和分段脱盐机就能完成，，既节约了人力，，还阻止了洗濯不清洁的问题 。
“手工生产很难包管产品质量的稳固和统一，，好比质料是否能抵达清洁标准？加盐量是否能包管每批一样？这些都需要打个问号 。而机械化、、、标准化的生产，，可以精准监控异物和控制加盐量等，，更能包管食物的卫生和清静 。”何计国教授说 。
吃榨菜不康健？
亚硝酸盐含量较量低
“榨菜里亚硝盐酸含量高，，不敢吃，，对身体康健有影响甚至致癌”……何计国教授对此剖析到，，这种说法着实是差池的 。
何计国教授诠释，，现在工厂制作榨菜用的盐大多是精制盐，，精制盐中硝酸盐的含量是很低的（粗盐中硝酸盐含量稍高），，并且预包装的榨菜在制作历程中，，尚有杀菌历程，，不会有许多亚硝酸盐爆发 �？銮�，，亚硝酸盐自己并不是致癌物，，致癌的物质是亚硝胺，，从亚硝酸盐到亚硝胺需要卵白质的加入，，而榨菜中的卵白质含量较量低，，也不会爆发许多亚硝胺，，因此致癌的问题各人不必担心 。
2021年揭晓在《中国酿造》杂志的“川渝地区市售包装榨菜、、、泡菜亚硝酸盐含量的视察及清静性评价”一文显示：川渝地区市售包装泡菜、、、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16-4.42毫克/千克（国标要求限量为20毫克/千克）,与其他常见食物相比，，其亚硝酸盐含量处于中低水平 �Ｋ剂可闳肓亢�,经由泡菜、、、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2-10微克/（千克·天）,切合相关国际标准 。
榨菜中防腐剂多？
可以做到“0防腐剂”
“榨菜能放那么久，，肯定放了不少防腐剂吧？”着实，，现在的榨菜都实现了“0防腐剂”！
2019年揭晓在《农产品加工》杂志的“食物防腐剂在榨菜中的应用现状与剖析”一文显示：随着现代榨菜防腐工艺手艺的刷新，，市售榨菜以零添加防腐剂为主 。
榨菜中富厚的营养因素和大宗的水分适合于种种微生物的生长滋生，，因此在其收获、、、运输、、、加工和贮藏历程中极易糜烂变质，，有的甚至会引起食物清静问题 。为防止榨菜被微生物污染的情形爆发，，有许多珍藏榨菜的要领，，如古板的加盐腌渍法、、、风干法、、、干燥法，，以及现代工艺的巴氏杀菌法、、、真空包装法、、、添加食物防腐剂等保鲜保质要领 。
“现在许多人对食物防腐剂很抵触，，着实只要合理使用是没有问题的 �？銮�，，着实现在有许多步伐可以不必防腐剂了 。”何计国教授说 。
2019年揭晓在《农产品加工》杂志的“食物防腐剂在榨菜中的应用现状与剖析”一文指出，，有的榨菜企业接纳加菌化处理和超滤膜、、、臭氧、、、原子能辐照等手艺研造出无食物防腐剂的榨菜刷新工艺；有的研究者发明，，充氮气调包装的榨菜，，在贮藏后其硬度、、、总酸含量、、、感官评价均高于真空包装，，褐变指数和菌落总数也低于真空包装，，获得了较长的防腐保质期 。好比乌江榨菜是业内率先作废添加防腐剂的品牌，，全线产品经由重庆市计量质量检测研究院磨练，，均不含任何防腐剂 。
榨菜含盐量一定高？
可选盐少的
“若是你看预包装榨菜包装上的配料表就会发明，，一般盐都排在第二位，，确实榨菜中盐的含量是较量高的 。”何计国教授介绍，，凭证《食物清静国家标准预包装食物标签通则》划定，，预包装食物的种种配料应按制造或加工时的加入量举行递减排列 。也就是说，，在食物配料表中添加量越大的排名就越靠前 。
行业标准《GHT1011-2007榨菜》中划定：含盐量（以氯化钠计/（%)）≤15%，，使用不加碘的食用盐 。
不过，，现在国家提倡“三减三健”，，榨菜企业也在减盐上做了一些起劲 。市面上泛起了一些减盐的榨菜，，很受接待 。
何计国教授以为，，榨菜“减盐”是很有须要的 。《中国住民膳食指南（2022）》已经将每个成年人天天不凌驾6克降低到了不凌驾5克，，“减盐”的要求更高了，，喜欢吃榨菜的人士应只管选“减盐”的品类 。
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