天天早上配粥、下饭的榨菜，究竟是啥菜做的？？这个看似通俗的小菜，背后藏着不少学问呢！
着实，榨菜的 “真身” 是一种叫茎瘤芥的蔬菜，属于十字花科芸薹属，跟咱们熟悉的芥菜是 “亲戚”。。。
它最特别的地方，就是靠近地面的茎部会膨大成圆球形的瘤状茎，也就是咱们常说的 “青菜头”。。。这部分肉质肥厚、质地脆嫩，正是制作榨菜的焦点质料。。。
别以为它跟通俗芥菜没区别，茎瘤芥可是芥菜的 “特殊变种”。。� ；；Ｉ杏辛礁� “兄弟” 也挺著名 ：：：一个是茎部细长像竹笋的笋子芥，另一个是茎部周围长满小芽球的抱子芥（也就是儿菜），不过它们的服法和口感跟茎瘤芥差别可大了。。。
榨菜的老家，在重庆涪陵区。。。这事儿得从 100 多年前提及。。。
清光绪二十四年，涪陵商人邱寿安和技工邓炳成，在青菜头大丰收的时间，琢磨出了新的制作工艺。。。他们把青菜头使用木箱榨除盐水，再拌上香料密封发酵，没想到做出的咸菜又嫩又脆，香味十足。。。
由于这个要害的 “压榨” 工序，邱寿安给它取名 “榨菜”。。。这名字一叫，就叫了一百多年。。。
着实早在清道光年间的《涪州志》里，就有关于 “青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆” 的纪录，说的就是用青菜头腌制的咸菜，可见这做法早就有雏形了。。。
为啥榨菜那么好吃？？全靠这重大的制作工艺。。。
榨菜制作要经由 “三清三洗、三腌三榨”。。。先选好丰满的青菜头，然后分层撒盐，重复三次压榨，把盐水挤出来，这样一来，菜里的水分和多余盐分就被去掉了。。。
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最后，拌上辣椒粉、花椒、八角等香料，然后密封发酵几个月，奇异的香味就逐步出来了。。。
这样做出来的榨菜，鲜香脆嫩，嚼起来Q弹爽口。。。
现在，榨菜早就走出国门了，远销 80 多个国家和地区。。。在外洋的中餐馆、超市里，经常能看到它的身影，英文名叫 “Preserved Mustard Tuber”，也有人直接叫 “Zhacai”，成了中餐文化的代表之一。。。
榨菜的服法可太多了，简朴又鲜味。。。
并且，榨菜经发酵爆发15种氨基酸，这是榨菜鲜味泉源。。� ；；；购猩攀诚宋�，能增进肠道蠕动 ；；；以及维生素 C、钙、磷、铁等微量元素。。。现在尚有低盐版本的榨菜，适合注重康健的人吃。。。
从涪陵江边的一碟小菜，到走进千家万户、远销外洋的美食，榨菜不但是我们餐桌上的常�？�，更是一种融合了地区特色、古板武艺和饮食智慧的文化符号。。。
下次吃榨菜的时间，无妨多注重一下它的味道，想想这背后的故事，说未必会有纷歧样的感受呢！
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